野菜・果物がつくる「植物化合物（ファイトケミカル）」は機能性成分です。色、香り、味などに反映され、様々な生体調整機能を持っています。旬の時期に多く、生産方法によっても成分の含量は変わり、「科」ごとに共通の成分を持っています。
［がん予防のために必要な食材］
USAガン予防デザイナー・フーズ・プログラム
ひとつの成分にこだわらず、様々な食材からたくさんの機能性成分を摂取しましょう。重要度の高い食材を意識的に選びましょう。
野菜選びのポイント
- 品種改良が進むと機能性成分が低下する傾向がある。（例：子供用ピーマンは食べやすいが成分が少ない）
- 無臭ニンニクなど、香りが少ないものは機能性成分が少ない。
- ほとんどのニンジンは西洋種であるが機能性成分は少ない。においの強い東洋種系人参を選ぶ。
- 調理用トマトやミニトマトが赤色系でリコピンが多いが、サラダ用トマトの桃色系トマトにはリコピンが少ない。いずれも完熟するほどにリコピンが多くなる。
- ブロッコリースプラウト、もやし、発芽大豆などは、発芽技術で成分が増加している。
- 水耕栽培の野菜は清潔だが栄養・機能性成分は少ない。
- 同じ品種でも栽培環境により成分が変わる。（寒じめ栽培で
ほうれん草の栄養・機能性成分が増加する）
野菜のネガティブな情報と誤解
- 農薬：無農薬が理想だが、味が良くなかったり、成分が少ないといったケースも。慣行栽培の野菜でもよく洗えば大丈夫。
- 硝酸体窒素：通常の栽培法の野菜では問題ない。きちんと唾液や胃酸が分泌していれば、吸収されたあとは硝酸イオンとして体内で役立つ成分となる。
- 冷凍野菜：成分が低下している商品もあるが、冷凍加工技術と保存が良好であれば心配ない。カット野菜やコンビニサラダは成分が減少しているものがほとんどなのでお勧めしない。
- あく：「あく」は全てが悪者ではない。褐色成分はポリフェノール、渋みはタンニン（ポリフェノールの一種）で、いずれもファイトケミカル。注意すべきは、ほうれん草やタケノコの「シュウ酸」と山菜の「ホモゲンチジン酸」で、これらはきちんと下ごしらえ（あく抜き）が必要。
